Augustimånaden - Skördemånad i backspegeln   » Byt månad

TEXT: INGER LIN SÖDERBERG-LIDBECK © 2000-2008
ALLT MATERIAL PÅ DESSA SIDOR OMFATTAS AV COPYRIGHT OCH FÅR EJ PUBLICERAS TILL NÅGON DEL UTAN TILLSTÅND FRÅN NOTISA BILDARKIVET ELLER INGER LIN SÖDERBERG-LIDBECK. OTILLÅTEN ANVÄNDNING DEBITERAS .
 

Månaden augusti har fått sitt namn efter en romersk kejsare. Nämligen efter Augustus som levde år 63 f.Kr. - år 14 e.Kr och som var Roms förste kejsare. Han hette fram till år 27 f.Kr. Octavianus. Hans målmedvetna samlande av makt medförde att han skapade grunden för det romerska kejsardömet.

Augustimånaden för Nordens bonde medeförde att linskörden påbörjades liksom huvuddelen av grönsaksskörd och fruktskörd. I bondepraktikan skrevs om månaden:
Om solen skiner klart efter sin art
På Wårfrudag himmelsfärd
Det låter sig för ett godt tecken lyda,
Förty det will mycket godt win betyda.
Innehållet kan sammanfattas som att om solen sken klart på jungfru Marie himmelsfärdsdag 15 augusti, så var det ett gott tecken för vinskörden. Ånyo visar sig bondepraktikans ursprung i Tyskland där en annan odlingszon gällde.

Enligt gamla skrifter skulle ingen läkedom brukas under augusti månad, särskilt inte under hunddagarna de varade från 17 juli till den 20 augusti. Dessa dagar skulle ej heller någon dryck eller mat beredas. Även rötmånaden som överlappade hunddagarna var en period då intet skulle bryggas eller bakas. Rötmånaden varade från den 23/7 till den 23/8 och var i regel årets varmaste period.

De förkastade dagarna under augusti var den 2 och den 10. Särdeles farligt att åderlåta sig var det den 15 augusti.

All vidareanvändning av detta material utan tillstånd är förbjuden.

KRÄFTANS VÄNKRETS OCH SURSTRÖMMINGSNJUTARE - NORR OCH SÖDER I FROSSERIPERSPEKTIV

Sensommaren och hösten erbjuder kulinariska glädjeämnen för dem som vet att rätt uppskatta dem.

TEXT: INGER LIN SÖDERBERG-LIDBECK © 1999-2008
ALLT MATERIAL PÅ DESSA SIDOR OMFATTAS AV COPYRIGHT OCH FÅR EJ PUBLICERAS TILL NÅGON DEL UTAN TILLSTÅND FRÅN NOTISA BILDARKIVET ELLER INGER LIN SÖDERBERG-LIDBECK. OTILLÅTEN ANVÄNDNING DEBITERAS.

Bild: Björn Söderberg © 1999-2008.

I den gamla folkboken bondepraktikan varnades för augustimånadens första del, då sommarvärmen på ett ofördelaktigt sätt inverkade på kött och fisk. Men trots detta var augusti de informella kalasens främsta tid. På landsbygden varvades det krävande slåtterarbetet med opretentiösa måltider och sällskapsliv under de nödvändiga vilostunderna.

Nöjet att samlas kring en enkel måltid under uppsluppna former var en etablerad sensommar- och hösttradition. Denna tradition tog sig nya uttryck när bondelandet Sverige blev industriland. Augustifester var ett socialt behov även för den nya tidens samhällsklasser som etablerade sig i städerna och industriorter.

Kräftorna blev under 1800-talet en uppskattad sensommardelikatess i de finare salongerna, även om de enligt 1800-talets kokböcker var läckrast under hela tiden från april till oktober. Särskilt ritualerna kring fisket av kräftorna tilltalade tidens nationalistiska smak. Likt forntida fångstmän begav man sig i skymningen ut på sjön med båt och facklor för att högtidligen lägga ut mjärdar och därefter i gryningen vittja fångstredskapen. Dagen därpå kokades kräftorna med dill, vatten, salt och i förekommande fall andra specialiteter enligt konstens alla regler. Därefter kunde kalaset gå av stapeln under augustimånens sken. Till kräftorna serverades öl och brännvin med olika kryddningar. Det fanns också en rikhaltig flora av sånger till kräftornas lov som var ämnade att förhöja stämningen kring kräftfaten.

Den livaktiga stämningen som kännetecknade kräftkalasen och det informella bordsskicket kontrasterade mycket gentemot de formella middagar och bjudningar som präglade 1800-talets sällskapsliv. Kräftkalaset erbjöd tillfälle för de samhällsgrupper som normalt inte hade möjligheter eller anledning att delta i landsbornas skördefester att träffas under uppsluppna former. Under 1800-talets senare del betraktades kräftkalasen som friluftsnöjen främst för herrar. Vid tiden kring sekelskiftet blev kräftätandet i ökande grad ett familje- och vänskapsnöje.

1800-talet var kräftätandets gyllene tid. Då fanns det nämligen gott om kräftor i de svenska vattendragen. I kokböckerna rekommenderades att varje person skulle konsumera minst ett tjog kräftor. Kräftorna köptes för några ören per kilo om man inte själv hade tillgång till kräftrika fiskevatten. Enligt beräkningar från 1800-talets senare del bärgades mellan 700.000 - 800.000 tjog kräftor per år i svenska vatten. Hjälmaren ansågs vara den främsta kräftsjön beträffande antalet fångade kräftor, c:a 200 000 tjog per år.

Kräftpesten slog till mot de svenska kräftbestånden redan mot slutet av seklet. Så tidigt som 1870 hade det rapporterats om oförklarlig kräftdöd i en del kräftrika vattendrag.

Kräftätande har gamla anor i Norden, även om man i äldre tider inte ägnade kräftorna någon särskild uppmärksamhet utan använde dem som ingredienser i raguer och pastejer. Gustav Vasa lär ha ätit sina kräftor i en yppig ragu. Matgeniet Kajsa Warg som gav ut sin berömda kokbok år 1755 hade en beskrivning på kräftkorv i sin receptsamling. Av kräftor, basilika, timjan och bröd tillredde hon en korvsmet som stoppades i fjälster och tillagades och serverades på ett liknande sätt som vanlig fläskkorv.

Det rituella kräftätande som praktiserades i mellersta och södra Sverige var sällsynt i vårt lands nordliga delar. Kanske beroende på alltför sparsam tillgång till kräftor. I Norrland ägnade man sig istället åt att kalasa på surströmming.

Det var med stor sannolikhet bristen på salt som medförde att man vid norrlandskusten började använda den speciella konserveringsmetod som resulterade i delikatessen surströmming. Hur gammal den saltsnåla konserveringsmetoden är kan inte fastställas. Det kan dock fastställas att Gustav Vasa i sina skatteböcker under 1500-talet hade bokfört att var femtonde tunna av "norrlänningarnas sura sill" hade lämnats till kronan som skatt. Troligen var konserveringen ingen nyhet under Gustav Vasas regeringstid.

Salt var en av Sveriges viktigaste importvaror. I krigstider torde det inte ha varit ovanligt att det inträffade störningar i saltimporten. Strömmingen måste tas om hand och konserveras när den var som bäst och när den fanns i tillräckligt stora kvantiteter oavsett vilka saltmängder som kunde uppbringas. De tider som saltet var en bristbara måste strömmingen konserveras i en svagare saltlake.

Den strömming som bäst lämpade sig för att lägga in som surströmming var den som fångades under våren och försommaren. April till juni var strömmingen lekmogen. Detta medförde att fiskbukarna var stinna av rom och mjölke men att fiskens tarmfett befann sig på sin lägsta nivå. Detta förhållande var gynnsamt för konserveringen. Litet salt kunde användas och jäsningen blev den man önskade för att strömmingen skulle vara tjänlig som föda.

De norrländska surströmmingskalasen var också informella sammankomster där man lade större vikt vid det rituella ätandet av surströmmingen än vid etikett och formalia.

Surströmmingsätandet som rit blev populärt vid seklets början. Det var inte ovanligt att det anordnades surströmmingskalas inom det lokala föreningslivet. Både vid de större surströmmingskalasen och i familjekretsen var det vanligt att man tävlade om vem som åt flest surströmmingar. Storätarna kännetecknades av att de inte rensade strömmingen utan åt den hel. Från Gustav Vasas tid fram till vår egen tid rensades inte surströmmingen innan den konserverades. Den gälades enbart vilket gav ett snitt mellan huvud och buk. Nu för tiden är strömmingen huvudlös när den läggs i tunnor för jäsning och konservering.

Både kräftor och surströmming konsumeras numer i hela Sverige. Den tidigare markanta uppdelningen mellan norr och söder har minskats. Det tycks dock vara kräftorna som blivit accepterade i norrlandslänen medan surströmmingen inte ännu har blivit någon direkt succé i södra Sverige.